圖：蘇東坡．眉州菜之東坡肉。\作者供圖

　　四川眉山市古稱眉州，位置在成都平原的西南部，北接成都市，南面是樂(lè)山市，東鄰內(nèi)江市和自貢市，西接雅安市，鐘靈毓秀之地，美食之重鎮(zhèn)。眉山市是旅游城市，旅游景點(diǎn)有眉山報(bào)恩寺、東坡湖公園，還有洪雅縣柳江鎮(zhèn)的宋朝古鎮(zhèn)，但更多人認(rèn)識(shí)眉山市是因?yàn)檫@里是大文豪蘇東坡的出生地。

　　公元一○三六年，蘇東坡在四川眉州出生，但他的祖上并不是四川人，蘇氏先祖是周朝開(kāi)國(guó)功臣六卿之一的蘇忿生，因封于蘇，故姓蘇。清朝之前并未有設(shè)立江蘇省，而只有姑蘇城，即今天的蘇州，蘇家的蘇可能指的是姑蘇一帶。蘇家代代為官，遷到四川眉州，是始于武則天時(shí)期的宰相蘇味道，他是個(gè)不作為的官，但文章了得，為初唐“文章四友”之一。

　　在眉州長(zhǎng)大的蘇東坡，家境良好，由母親程夫人親自教導(dǎo)，專心讀書學(xué)習(xí)。眉州物產(chǎn)豐富，蘇東坡在眉州的日子，家里衣食無(wú)憂，這對(duì)他日后成為美食大家頗有影響。成都平原出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉，在眉州過(guò)年家家殺豬飲酒，是他童年的回憶，更是他日后在被貶的日子里的思鄉(xiāng)情意結(jié)。蘇東坡一生愛(ài)吃豬肉，也懂得烹調(diào)豬肉，“東坡肉”的做法和味道，兼?zhèn)渌拇忌郊敖巷L(fēng)味。

　　四川平原沃野廣闊，物產(chǎn)豐富，是自古的“天府之國(guó)”，為川菜提供優(yōu)良的食材基礎(chǔ)。公元前五世紀(jì)，古蜀建都成都，因而得名。成都平原的菜式流派歷史悠久，號(hào)稱“一菜一味，百菜百味”。講究色、香、味、形、器，常用的技法有超過(guò)百種，刀工細(xì)膩，廚師技術(shù)有嚴(yán)格的規(guī)定。成都平原的川菜著重制湯，有所謂“川戲離不了幫腔，川菜少不了好湯”，以湯提“鮮”、以湯出“形”，無(wú)論是微火慢吊的清湯，或者是急火沸煮的奶湯，不同的湯對(duì)烹調(diào)不同的菜肴起了至關(guān)重要的作用。

　　眉州東坡，一間在北京的川菜飲食集團(tuán)，眉山王家渡人王剛是創(chuàng)始人，年少時(shí)家貧，赴北京學(xué)習(xí)廚藝，拜于川菜名廚甘國(guó)清門下。甘國(guó)清因廚技藝高超，被派在葉帥府邸專司烹廚之職，其佳肴為葉帥喜愛(ài)，也常受邀為其他元帥首長(zhǎng)府上烹製佳宴，大受贊譽(yù)，故有“十大元帥之火頭軍”之美名。甘國(guó)清退休后，收王剛為關(guān)門弟子，悉心調(diào)教，傾畢生之功相授。

　　十年磨劍，一九九六年，王剛與夫人在北京中日友好醫(yī)院南側(cè)創(chuàng)辦第一家“眉州東坡”川菜館，因其味道正宗，菜式豐盈，價(jià)廉物美，即贏食客稱贊，生意不絕，此店后因拆遷結(jié)束，繼而在北京朝陽(yáng)區(qū)東風(fēng)鄉(xiāng)建立飲食集團(tuán)總部。適逢盛世，夫妻同心大力發(fā)展，現(xiàn)在在北京、上海、成都、西安、美國(guó)洛杉磯等地共有一百五十家分店，在北京還自設(shè)大型食品加工廠。集團(tuán)總部所設(shè)的一間高級(jí)版川菜館，店名就叫做1996川菜．主廚餐廳，作為紀(jì)念他們第一家創(chuàng)業(yè)的餐廳。

　　1996餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格以東坡雪堂為理念（注：烏臺(tái)詩(shī)案之后，蘇東坡被貶黃州，在黃州尋得一片已荒廢的菜地，建造了一所廳堂居住，取名為雪堂）。餐廳總面積一千五百平方米。庭院、餐廳、包間、茶室、酒窖、廚房，有序空間，各盡其用。大廳及包間兩側(cè)目光所至，是創(chuàng)辦人王剛的眉山家譜以及學(xué)徒時(shí)期的照片。走過(guò)了二十七年是難忘的歷程，心系家鄉(xiāng)，勇于創(chuàng)新，但不忘初心。

　　走進(jìn)餐廳，耀眼奪目的，是川菜四大醬醃菜：芽菜、鹽菜、榨菜、大頭菜；以及由眉州東坡自主研發(fā)的魚風(fēng)味辣椒醬，一層辣椒、一層魚，經(jīng)三百六十天發(fā)酵，使之散發(fā)出帶有魚風(fēng)味的復(fù)合醬香，是做魚香肉絲絕佳的調(diào)味料；還有自家製的四川臘味和當(dāng)季的新鮮蔬菜，這些基礎(chǔ)食材，是菜品口味的保障。

　　后廚掌勺和做包點(diǎn)的，都是來(lái)自眉州東坡各個(gè)領(lǐng)域自家培養(yǎng)起來(lái)的資深廚師，承傳老師傅們的傳家手藝，在良好的平臺(tái)中千錘百煉，如今各自有獨(dú)門絕技。就像創(chuàng)始人王剛的師傅甘國(guó)清的教言：“廚藝是根本，廚德是精神。傳承不忘本，創(chuàng)新不守舊。”