圖：菜脯韭菜煎蛋。\作者供圖

　　二月三日是立春，春季正式開始了，溫暖的陽(yáng)光，濕潤(rùn)的雨水，使萬物蓬勃生長(zhǎng)，這時(shí)大量葉菜上市，其中韭菜就是最能代表春季時(shí)令的蔬菜。

　　北方人特別稱春天的韭菜為青韭，唐代孫思邈曰：“二月宜食韭，大益人心”。春天氣候忽寒忽暖，多吃韭菜能溫中行氣，補(bǔ)肝腎，暖腰膝，有散瘀活血、消積滯、健脾理胃等功效，有利人體提升陽(yáng)氣，特別是寒性體質(zhì)及肥胖、高血壓的人士可多吃。據(jù)說有一個(gè)簡(jiǎn)單的減肥菜式，是用韭菜來煮冬瓜，但如果是陰虛火旺之人就不適宜了。

　　韭菜營(yíng)養(yǎng)成分以胡蘿卜素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)為主，膳食纖維含量豐富，是有利腸胃消化的蔬菜。中醫(yī)認(rèn)為，韭菜有補(bǔ)腎溫陽(yáng)的功效。

　　韭菜為蔥屬多年生長(zhǎng)的植物，生命力很強(qiáng)，春天的韭菜更受古代人推崇，甚至作為祭祀之用，《禮記》記載：“庶人春薦韭以卵”，就是說春天時(shí)老百姓用韭菜和雞蛋做祭品。杜甫詩(shī)云“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，朋友用春韭來招待杜甫，是杜甫甚為難忘的一頓飯。

　　韭菜是中國(guó)的原產(chǎn)蔬菜，栽種歷史悠久，北方人特別喜歡吃冬末春初的頭造韭菜，用來做涼拌、包餃子和炒菜，這時(shí)的韭菜鮮嫩翠綠，散發(fā)出特有的香味，但到了夏天，韭菜就不大受歡迎了。《本草綱目》中說韭菜是“春食則香、夏食則臭”。這正是因?yàn)榫虏耸沁B續(xù)收割，由春天收割到夏天，韭菜開始老化，品質(zhì)已下降，加上夏天氣溫高，韭菜不易貯存，容易變質(zhì)，發(fā)出難聞的臭味，所以民間有句俗話“六月韭，驢不瞅”，就是形容韭菜到了農(nóng)歷六月，連驢子都不愿意吃了，事實(shí)上北方人比較愛吃韭菜，南方天氣濕熱，人們對(duì)韭菜的興趣就不是很大了。清代美食家袁枚在《隨園食單》中提到韭菜：“韭，葷物也，專取韭白，加蝦米炒之便佳，或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可?！笨梢娮鳛楹贾萑说脑?，也對(duì)韭菜的味道有偏見，只取韭菜中之韭白，而不愛吃韭菜葉。

　　北方人和福建人都有在立春時(shí)節(jié)聚在一起吃春餅的習(xí)慣，稱為“咬春”，而春餅餡料中就一定有韭菜，寓意生機(jī)勃勃。古代人拜祭春神，會(huì)獻(xiàn)上春盤，盤中奉有韭菜、大蔥、小蒜、芫荽、苔菜等五辛，寓意在春天開五臟祛伏氣，祈求健康。在宋朝時(shí)期，有記載皇帝在立春日向百官賞賜春盤。后來春盤演變成春餅，上了百姓的餐桌，餡料則按各地喜好增加了多種的野菜時(shí)蔬和海產(chǎn)，吃時(shí)各人自己動(dòng)手用薄餅捲著來吃，是年節(jié)歡聚的佳肴，福建泉州人稱之為潤(rùn)餅，在馬來西亞的華人中都廣為流傳。

　　韭黃是韭菜的產(chǎn)物，韭菜的葉綠素對(duì)光照十分敏感，韭菜埋在地下的一段是白色的，而農(nóng)民用塑料布或棚架蓋住韭菜，韭菜因曬不到陽(yáng)光，無法進(jìn)行光合作用而產(chǎn)生葉綠素，缺乏葉綠素的韭菜葉便會(huì)變黃，便成為韭黃，另有風(fēng)味。韭菜還有一個(gè)分段產(chǎn)品，就是韭菜花。韭菜和韭菜花是同一株植物，韭菜是莖葉，韭菜花是花蕾花莖，韭菜花爽甜脆口，可以炒、灼，也可做韭花醬。

　　俗語(yǔ)說“生蔥、熟蒜、半生韭”，意思是蔥可生吃，青蒜要煮熟才能吃，韭菜則宜煮至半生熟來吃。韭菜易熟，下鍋炒時(shí)稍見軟身即可食用，韭菜若炒至全熟就會(huì)減少香味，而且會(huì)變韌。

　　家中若有花園或露臺(tái)，不妨試種些韭菜，韭菜很容易種植，粗生粗放，只要在采食時(shí)不要連根拔起整株韭菜，剪了后又會(huì)再自動(dòng)生長(zhǎng)出來。朋友來了臨時(shí)想加道菜，最簡(jiǎn)單不過就是去剪一把自家種的韭菜，抓一把甜菜脯或蘿卜干，做一道香噴噴的菜脯韭菜煎蛋。

　　菜脯韭菜煎蛋做法：五十克甜菜脯洗淨(jìng)便可，不用浸水，要保留菜脯本來的鹹香，切碎備用。一百五十克韭菜切去白色莖部分，洗淨(jìng)切碎備用。兩湯匙清水拌勻一湯匙木薯粉（或生粉）放置幾分鐘，沉淀后輕輕倒去上面的水分，即成濕粉。把三只雞蛋打勻，蛋液中放入濕粉，作用是幫助蛋餅煎成型，在蛋液中加少許鹽和麻油一起打勻。燒熱油，把甜菜脯和韭菜放入略炒即取出放入蛋液中。把平底易潔鑊燒熱，放入油燒熱淌勻鑊底。把蛋液與材料拌勻倒入鑊中，用中火煎蛋餅，先把一面煎至硬身呈金黃色，才翻過去煎另一面，中途盡量不要把蛋餅反復(fù)翻來翻去?？梢园磦€(gè)人喜好加入其他切碎的材料，例如熟火腿、洋蔥等。