燒鵝屬知名的廣府菜,其鮮味隨著歲月流傳,在香港人的飲食文化中,燒鵝是比較“金貴”的食物,是上得枱的名菜。因此,不少廣東乃至香港的廚師,都擅長做燒味,燒鵝更是其中不可或缺的,許嘉輝師傅正是其中一員。
他說:“燒鵝因其個頭大、肥一點,相比較鴨,更經(jīng)常出現(xiàn)在一些大型宴會場合。本地人過時過節(jié)、結婚擺酒、請客吃飯,燒鵝都經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上。再加上其味道可口,更被人們所喜愛?!?/p>
許嘉輝曾在澳洲餐館烹製過燒鵝,回到香港后,他也在觀光船、普通餐廳做過這道美味。在他看來,制作燒鵝時,從挑選鵝開始,到用五香粉等香料醃製,再到吹脹整個鵝身,都很注重細節(jié),“譬如在向鵝肉吹氣的時候,為的是皮與肉的分離。如若做得不好,皮就會爛,還會乾干的,收乾水分?!?/p>
回首往昔,許嘉輝介紹,廣東人原本會用荔枝木作炭去燒鵝,因為可以提升鵝肉的香氣。且一只好的燒鵝,必是色香味俱在,“鵝的肉身有小小脆,所浸潤其中的油有小小熱,就是一種非常好吃的狀態(tài)?!?/p>
他又形容,港人愛吃燒鵝,但未必一定要去名店,且一些家庭往往會選擇買外賣,“斬料加