圖：方俊杰師傅表示，第一遍炸雞要炸至九成熟。

　　三杯雞是港人熟悉的一道家常菜。在臺(tái)灣菜餐廳內(nèi)，這道菜大概會(huì)成為餐廳主推菜品之一。不假外求，自己學(xué)整三杯雞，并非難事。\大公報(bào)記者 顏 琨（文、圖）

　　傳統(tǒng)的三杯雞以醬油、麻油、米酒組成主要醬汁材料，雞肉外焦內(nèi)嫩，裹上濃稠的醬汁，搭配一碗米飯，是名副其實(shí)的“下飯菜”。

　　隨著三杯雞廣受食客好評，這種烹飪方式逐漸被應(yīng)用在其他菜品，如三杯中卷、田雞、豆腐、杏鮑菇，組成頗受歡迎的“三杯系列”。如今天氣轉(zhuǎn)涼，不妨約上好友一起品嘗三杯雞。

　　三杯雞的做法并沒有想像中復(fù)雜，除去醃製雞肉的時(shí)間，制作這道菜僅需要10分鐘左右?！　?/p>

　　難點(diǎn)在掌握火候

　　然而，這道菜的難點(diǎn)在于火候的掌握。廚師方俊杰表示，“這是一道家常菜，所以很適合廚房新手嘗試。需要注意的是，在第一遍炸雞肉時(shí)要炸到九成熟。如果害怕炸不好，也可以選擇煎的方式，但這樣就會(huì)缺少脆脆的口感?！?/p>

　　而三杯雞的由來，不少文章都提及了文天祥的故事。相傳在文天祥生命中的最后一晚，守衛(wèi)用有限的食材為他做了這道菜。守衛(wèi)將僅有的一些雞肉、油、醬油和米酒一起慢慢燉製。這道菜也因?yàn)檎{(diào)料每樣一杯而得名三杯雞。

　　作為臺(tái)灣餐廳的招牌菜式，三杯雞的由來，背后流傳著兩個(gè)故事。第一種說法認(rèn)為是早期臺(tái)灣珍惜食材的節(jié)儉習(xí)慣流傳而來。鄉(xiāng)村農(nóng)戶家家都養(yǎng)雞，當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)病雞時(shí)，為了不浪費(fèi)雞肉，會(huì)盡早宰殺，并以姜片、蒜頭、醬油、麻油和酒等材料進(jìn)行烹飪食用。這個(gè)做法流傳下來，便成為如今的三杯雞。

　　醬汁材料可變化

　　另一種說法則認(rèn)為三杯雞是麻油雞的改良版。麻油雞是給坐月子的產(chǎn)婦食用的溫補(bǔ)佳肴，后成為臺(tái)灣的一道特色菜品。由于麻油雞的做法中添加了米酒，烹飪過程中，米酒一般不會(huì)完全蒸發(fā)，很容易超過孕婦、哺乳期婦女的安全酒精攝取量，從而進(jìn)行了改良。將麻油雞改成了“干式”，三杯雞的雛形初現(xiàn)。

　　如今，在已有的三杯雞做法上，不少人還會(huì)進(jìn)行改良，如是否將雞肉先進(jìn)行一次油炸，抑或生抽、酒之間的比例、是否加辣椒、所用糖的種類，而味道也會(huì)有所變化。對于廚房新手而言，三杯雞這道基礎(chǔ)菜或許是烹飪道路的起點(diǎn)。