圖：Tacho食材豐富，以葡國大雜燴方式烹飪。

　　“因?yàn)榘拈T有中西文化交流，所以成了世界文化遺產(chǎn)?！薄獊戆拈T旅游的朋友說，導(dǎo)游這樣向他們介紹澳門。

　　別說外地朋友，連我這個(gè)本地人聽了也一頭霧水。

　　有中西文化交流的地方很多，近便的就有香港、廣州，怎么澳門就成了世界文化遺產(chǎn)（地）了呢？

　　雖說這句話可見的毛病不少，語焉不詳；但也從一個(gè)側(cè)面印證出，關(guān)于澳門，難以一言蔽之。

　　和外地朋友聊澳門，我喜歡以美食為切入點(diǎn)。

　　無他，美食話題可以百搭，無分男女老幼，畢竟吃飯是人生大事。好好吃飯，是我們對(duì)待生活的態(tài)度，指涉的卻是文化及其背后的價(jià)值觀。

　　二○一七年澳門獲聯(lián)合國教科文組織評(píng)為創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的“美食之都”稱號(hào)，活色生香的澳門，在世人面前越發(fā)立體，“美食之都”意義超越美食和旅游領(lǐng)域的層面。

　　論古，她對(duì)接了十六世紀(jì)葡萄牙人航海大發(fā)現(xiàn)開啟塑造全球化的力量。從那時(shí)起，地球隱藏的一半被揭示出來，葡萄牙人在赤道以南越走越遠(yuǎn)，探索邊界，繞過非洲好望角后，他們抵達(dá)印度、抵達(dá)澳門。葡萄牙人這一次歷時(shí)長、范圍廣的史詩式的遠(yuǎn)航，為全球文化藝術(shù)、食物、歷史、語言等帶來巨大而深遠(yuǎn)的影響。對(duì)澳門直接的影響，形成了她中西文化交融的歷史印跡和城市特質(zhì)。

　　說今，澳門美食之都獨(dú)特的內(nèi)涵和美食文化，蘊(yùn)含著諸多創(chuàng)意，憑借這些創(chuàng)意，可開啟澳門中西文化交融新的發(fā)展模式、打造新的城市魅力，是城市可持續(xù)發(fā)展的新動(dòng)力。

　　盡管今天的澳門從世界各地的美食到中國八大菜系都不難品嘗得到，但澳門美食之都的靈魂，在于土生菜。這是最具代表性的澳門美食，不等同于葡萄牙菜，面向國際的美食之都，有些東西，只有在澳門才吃得到，比如葡國雞和Tacho，成為澳門獨(dú)特性的元素。又如果，只能選一樣最能體現(xiàn)澳門中西文化交融特質(zhì)的土生菜，我則認(rèn)為非Tacho莫屬。

　　Tacho是一道土生葡人節(jié)日家宴上的菜肴。食材之豐富，比中國的火鍋、東北“亂燉”，有過之而無不及：豬皮、豬腳、臘肉、臘腸、臘鴨頭連鴨脖、臘鴨腿、椰菜、洋蔥、蘿卜、芋頭、土生鹹蝦醬、月桂葉、白胡椒粉、丁香、鹽、醋、油和水等，中式食材中添加來自異域的香料，以葡國大雜燴方式、經(jīng)過長時(shí)間烹飪，香料才能在食材中充分釋放。味道濃郁是土生菜的一大特點(diǎn)。更久以前的Tacho，有以花膠取代豬皮、以火腿骨取代臘鴨頭的傳統(tǒng)。后來，不少家庭更多地選擇了以價(jià)廉物美的食材烹飪，豬皮、鴨頭使這道菜更為尋常化了。Tacho算是最早的融合菜（Fusion）。菜名的由來，體現(xiàn)了大道至簡的智慧。由于所有食材都被放在大鍋（tacho）里煮，大鍋（tacho）就成了這道菜的名字。最近翻看土生菜食譜，發(fā)現(xiàn)這道菜有了一個(gè)中文名——“富貴豬皮煲”。然而，無論菜名如何變化，不變的是，從一開始將中西食材共冶一爐，便寄托了人們美好的節(jié)日祝福，此中蘊(yùn)含親友團(tuán)聚的喜悅之情和熱烈氣氛，更蘊(yùn)含著族群文化在澳門融合、共生。

　　一道Tacho，帶出其樂融融的氛圍感，充分體現(xiàn)出澳門文化“和而不同”“和合共生”的特質(zhì)。

　　通過美食講澳門故事，是有效的文化傳播方式之一。

　　一道Tacho，呈現(xiàn)出葡萄牙人的海上故事，在澳門交匯后有了在地化的創(chuàng)新和發(fā)展，這背后隱藏著澳門人的價(jià)值觀──海納百川，融多元文化于一地、于一爐。

　　十六世紀(jì)葡萄牙人的遠(yuǎn)航，途經(jīng)印度、馬六甲等地，和當(dāng)?shù)厝送ɑ椤Ｍ饧夼?，漂洋過海，帶了香料、蔬果、烹調(diào)方法和家傳菜譜來到澳門。自葡萄牙人正式在澳門居住后，才出現(xiàn)初期的土生葡人家庭。他們有這樣的特點(diǎn)：父親是葡萄牙人，母親是為數(shù)甚多的歐亞混血婦女。后來，土生葡人和華人女子通婚的情況日益普遍。通過幾代的融合，逐漸形成了澳門土生葡人的群體。從前，女性多留在家中，消磨時(shí)光的方式就是花盡心思探索廚藝，不惜慢工出細(xì)貨，形成土生菜制作時(shí)間相對(duì)較長的另一個(gè)特點(diǎn)。就這樣，一邊是小火慢煮的食物，另一邊是慢慢熬出了味道的歲月，這其中不無鄉(xiāng)愁。

　　由此，我們不難理解，每一個(gè)土生家庭從菜譜到菜式都不盡相同。在已有的家傳食譜中又有了本地的，及在澳門能找到的外來的食材，不斷衍生出新的菜式和味道。土生葡人有名為“肥茶”的聚會(huì)（下午茶活動(dòng)），就是充分展示家中女主人廚藝的機(jī)會(huì)。想像一下：斜陽映照，男人們或許還有一陣子才能歸家，此時(shí)是屬于左鄰右舍女人們的聚會(huì)，話題圍繞烹飪展開，親手炮制的美食是她們化解鄉(xiāng)愁的靈藥，不經(jīng)意間流露出一點(diǎn)點(diǎn)相互提防的小心思。因?yàn)?，特殊的烹飪流程，或配料多少的不同，都關(guān)乎自己家族記憶與傳承。據(jù)說這些烹飪的小秘密只能在家人間分享。隨歲月流逝，有些秘密也就隨之消失了。

　　因此，保存和保護(hù)土生菜的菜譜，是目下從土生葡人群體到澳門特區(qū)政府都非常重視的工作，包括建立土生菜資料庫（網(wǎng)上專頁）、出版土生菜食譜、澳門檔案館收藏土生葡人家庭捐獻(xiàn)的菜譜手稿等舉措。

　　二○二一年六月，國務(wù)院公布第五批“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄”，由澳門申報(bào)的土生葡人美食烹飪技藝、土生土語話劇和土地信俗三個(gè)項(xiàng)目榜上有名。至此，國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄上共有十一個(gè)澳門項(xiàng)目。尤其從土生葡人美食烹飪技藝、土生土語話劇兩個(gè)入選的項(xiàng)目來看，這是國家對(duì)澳門在保護(hù)、弘揚(yáng)中西文化和諧交融成果的肯定，并突顯出澳門文化的獨(dú)特性。

　　老子以“治大國若烹小鮮”比喻治國理政；孔子以“食不厭精，膾不厭細(xì)”來對(duì)待飲食這件事。香港作家葛亮在小說《北鴛》里一言以蔽之：“中國人的道理，都在這吃里頭了”。

　　調(diào)和鼎鼐，又豈止美食。Tacho是和合共生的澳門文化最適切的表達(dá)方式。